• Corso ONLINE di pizza in teglia e pala alla romana - Accesso per sempre

Corso ONLINE di pizza in teglia e pala alla romana - Accesso per sempre

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DURATA

Circa 6 ore


PROGRAMMA

Pizza in teglia e pala alla romana


Presentazioni

Presentazioni del corso e del docente


La pizza in teglia alla romana

Descrizione e caratteristiche del prodotto

Il disciplinare APITER

Cenni storici


La teoria

La farina di grano tenero

Classificazione delle farine

L'attività del molino

I processi

Gli ingredienti


La progettazione dell'impasto

La scelta del prodotto da realizzare

La scelta delle caratteristiche

La scelta del grado di incordatura

La scelta del livello di idratazione

La scelta della farina

La scelta della tecnica

La scelta della macchina

La scelta delle tempistiche


L'impastamento

L'impasto a mano

L'impasto no-knead

L'impasto in planetaria (versione ultra rapida)

L'impasto con la spirale

L'impasto con la bracci tuffanti


I preimpasti

L'impasto diretto

Gli impasti indiretti

Biga

Polish

Autolisi

Gli impasti semi-diretti

Lievito Naturale

Pasta di Riporto


La lievitazione

L'uso del frigo

Il rapporto tra tempistiche di lievitazione e incordatura


La stesura

La stesura classica

La stesura delicata

La stesura dei forni romani


Il condimento

Il Condimento classico

Il Condimento in cottura

Il Condimento a freddo

I Condimenti gourmetI Condimenti veg


La cottura

Forno Elettrico casalingo

Forno Elettrico Semi-professionale (Spinello, F1, ecc...)

Cottura sulla pietra (La Pala)

Accessori di cottura (la teglia in ferro blu, il biscotto, le refrattarie, le piastre Fiesoli, le pale, la barella, la cella di lievitazione semi professionale e casalinga, le stecche, i tarocchi, i tagliapizza, le griglie, ecc...)


Glossario dei termini tecnici


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