INGREDIENTI
(per N° 10 panielli del peso di 270 gr. cad.)
Acqua_______________gr. 1000 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1650 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 50
Lievito di birra fresco__gr. 1,0 – 3,0 (in alternativa LNL gr.100 – 300)
VERSIONE A 24 ORE
1° GIORNO:
Ore 19:
1) Versare tutta l’acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito (ma anche “lievito, metà farina e sale”).
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.
Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.
Video-guida per impastare a mano:
Ore 15,00:
Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panielli.
Ogni paniello dovrà pesare 270 gr.
Metterli coperti (cassetta o contenitore).
Video-guida per lo staglio dei panielli:
Ore 20,00:
Stendere, allargando il disco partendo dal centro.
Tre video-guida per la stesura (Salvatore Di Matteo):
INFINE: Infornare a fiamma viva. Il più possibile vicino a 500° o alla massima temp raggiungibile con vostro forno.
VERSIONE A 8 ORE
Acqua_______________gr. 1000 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1650 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 50
Lievito di birra fresco__gr. 3 (in alternativa LNL gr.200)
La ricetta si sviluppa tutta a Temperatura Ambiente (TA).
Ore 12: impastare e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 15: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 20: stendere e infornare
NB: per “farina di media forza” si intende una farina che abbia un W tra il 220 e il 280 (Tre Molini per Pizza, oppure Polselli Classica o Caputo Pizzeria o Spadoni Pulcinella, ecc…)
Adesso vediamo un pò di risultati (ringraziamenti e complimenti ad LAPERGAMENA):
