La storia e le origini della Pizza

La storia della pizza, prodigiosa pietanza che è divenuta icona della qualità e genuità dello street food italiano, è legata indissolubilmente alla storia del pane e dell’arte della panificazione.
Il nostro racconto inizia agli albori della agricoltura, circa 6000 anni fa in Mesopotamia, e in generale in tutta quell’area compresa tra i fiumi Tigri ed Eufrate… fino al Nilo. Infatti, è noto agli archeologi come gli agricoltori e i primi panificatori Egizi avessero osservato che non cuocere subito l’impasto di farina ed acqua portava a strane conseguenze: il pane prima cresceva, come posseduto da mistiche forze energetiche, per poi, se lasciato non cotto troppo tempo, finire per guastarsi e divenire immangiabile.

L’essere umano si interrogava sulla lievatazione del pane, attribuendone significati mistici e religiosi…. sensazione, in effetti, sperimentata anche da qualche pizzaiolo contemporaneo, di fronte ad un’opera d’arte culinaria ben riuscita! Sono molte le ricostruzioni, infatti, che ipotizzano come queste forme di panificazione, in particolare le schiacciatine, fossero mangiate dagli egizi in particolari ricorrenze religiose, come, ad esempio, le celebrazioni dei faraoni.

Benchè le prime forme di coltura agricola, e di rimando di utilizzo delle graminacee, si fossero diffuse in medio oriente, culla della civiltà, la nostra narrazione fà un bel salto spazio temporale (e spaziale), trasportandoci in un’area, fortunata per condizioni climatiche ed abbondanza delle materie prime: l’Europa mediterranea. Esistono reperti rinvenuti in Sardegna, infatti, di più di 5000 anni fa, che attestano come le popolazioni locali, i nuraghi, avessero imparato non solo i prinicipi elementari della cottura in forno della miscela di acqua e farina, ma che il pane così prodotto fosse addirittura il risultato di un più progredito sistema di lievitazione¹.

Con l’affermarsi della civiltà Romana, si può forse scorgere un ulteriore passo storico in direzione della pizza. Nell’Eneide di Virgilio, infatti, si legge il seguente passo:

“Altro per avventura allor non v’era
di che cibarsi. Onde, finiti i cibi,
volser per fame a quei lor deschi i denti,
e motteggiando allora: “O – disse Iulo –
fino a le mense ancor ne divoriamo?”²

La citazione richiamata testimonia l’originale idea delle popolazioni italiche di quel tempo (presumibilmente dal I secolo a.C. Almeno) di utilizzare il pane schiacciato come “piatto” o ciotola su cui servire la portata principale. Si capisce bene come l’estro umano fosse già nella direzione giusta: si stava sperimentando un tipo di panificazione particolare che prevedeva una forma a disco piatto. Vi suggerisce qualcosa?

Sulle origini del termine le teorie abbondano, a mero titolo esemplificativo, infatti, vi è anche chi sostiene che “pizza” derivi dalla storpiatura del termine “pitta”, che era un tozzo di pane schiacciato utilizzato per verificare la temperatura dei forni a legna. Altri ancora (si veda Manlio Cortelazzo, Paolo Zolli, “Dizionario etimologico della lingua italiana, Zanichelli, Bologna, 1994) sostengono che la parola deriverebbe dal germanico bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: “boccone”. Questa tesi sarebbe pure confermata dall’area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con i ducati longobardi di Benevnto e Spoleto. La costante di tutte queste versioni, tuttavia, è che si trattava di pietanze “povere” riservate a classi sociali inferiori, se non proprio prodotti di scarto (almeno originariamente). Il dibattito sull’etimologia del termine rimane, all’oggi, aperto.

Da questo momento in poi l’idea di utilizzare piatti di pane inizia a diffondersi in tutta l’area mediterranea di influenza romana e non. Esistono esempi, poi, di risalenti focaccie come la “coca” (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la “pita” greca e italiana o “pide” in turco o “piadina” in romagnolo.

Bisogna tener presente, tuttavia, che la panificazione di quei tempi non prevedeva l’utilizzo esclusivo di farine di grano, anzi, particolarmente apprezzato ed in uso vi era anche il farro.

Per i più folkloristici, non può mancare il collegamento tra pizza e divinità romane che si è diffuso tramite la leggenda di Vulcano, dio del fuoco terrestre e distruttore (i richiami ai forni per panificare appaiono chiari) e fabbro degli altri dei, che, trasferitosi dalle fucine dell’Etna a quelle del Vesuvio, un giorno decise di rincasare prima di pranzo, affamato. A casa, la meravigliosa dea Venere, che quella mattina aveva ricevuto visite da parte di uno dei suoi amanti, decise di riutilizzare un pezzo di pasta raffermo, bagnato con latte e altri condimenti leggeri per servire il pranzo all’ignaro marito. La pizza fu servita in brevissimo tempo e riscosse il gradimento di Vulcano, che, da quel giorno, ne volle ancora…

Occorre considerare che le ricette fin ora esaminate rappresentano i progenitori della pizza che noi tutti oggi conosciamo, ovvero si trattava di forme particolari di panificazione che prevedevano la caratteristica forma circolare. E’ chiaro come la prossima e naturale evoluzione di questa pietanza sia stata condizionata dalla struttura del pane, particolarmente adatto a “sorreggere”, “servire”, “supportare” diverse forme di condimento.

La creatività culinaria del sud Italia, intorno al 500-600 d.C., ci porta a quello che, in termini evoluzionistici, potremmo definire l’annello di congiunzione tra pane e pizza: la “mastunicola“.
Con questo termine, derivato da “vasunicola” (basilico), si indicava una focaccia condita con aglio, strutto e sale grosso -versione “povera”- o con caciocavallo e basilico -versione “ricca”-.

In linea con questa idea, possiamo considerare come ulteriore passo evolutivo le ricette dolciarie in uso nel medioevo e nel rinascimento nella nostra penisola, che prevedevano il condimento di focacce a base rotonda (nel cui impasto era solita l’aggiunta di burro e uova) con miele e confetture.

Per poter parlare (finalmente!) di pizza moderna, bisogna arrivare fino al 1700 d.C., secolo in cui avviene l’importazione dal Perù di uno dei fondamenti culinari di tutta la nostra cucina: il pomodoro. Infatti la passata inizia a diffondersi nelle ricette italiche, affacciandosi timidamente anche all’universo del cibo napoletano.

Benchè sia la versione più nota quella della nascita della pizza margherita, ovvero la storia che narra del pizzaiolo Raffaele Esposito e delle sue felici avventure presso la corte dei Savoia (1889) ed in particolare nei confronti della regina Margherita di Savoia (estasiata nell’assaggiare la pietanza che dopo prenderà il suo nome), desta qualche perplessità il passo tratto da “Usi e costumi di Napoli” di Francesco de Boucard³, risalente al 1866, che recita:

“Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite con lo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.“

Le controversie sulla nascita della margherita non sembrano placarsi nemmeno dinanzi alla testimonianza offerta dal libro “Napoli” di un certo Riccio, che, addirittura nel 1830, parlava di una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico.

Al fine di tener ben presente che si trattava sempre e comunque di un cibo che oggi definiremmo “di strada”, basti pensare che le pizzerie, fino al 1830 erano ambulanti!

Nonostante i dubbi sulla paternità, gli sviluppi e la diffusione della nostra pietanza preferita furono esponenziali: dagli inizi del ‘900 si hanno testimonianze prettamente a Napoli, con graduale diffusione in tutto il meridione (le cui regioni, si ricorda, già da tempo sperimntavano le più svariate forme e ricette di fococce); dopo la seconda guerra mondiale diventa diffusa anche nel Nord Italia così come, seguendo i flussi migratori di quel periodo, nel resto del mondo.

Oggi , solo in Italia, sono presenti sul territorio ben 42 mila pizzerie⁴, nonostante un numero sempre in crescita ( 1 italiano su 3) degli appassionati della pizza che vuole prepararla in casa.

In assoluto la pizza è attualmente uno dei cibi più consumati e diffusi al mondo, in tutte le sue innumerevoli varietà e personalizzazioni,e la cui (ri)scoperta e valorizzazione diviene un dovere… ma sicuramente un piacere.

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