Pizza Napoletana – La ricetta base per tutti

INGREDIENTI
(per N° 10 panielli del peso di 270 gr. cad.)

Acqua_______________gr. 1000 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1650 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 50
Lievito di birra fresco__gr. 1,0 – 3,0 (in alternativa LNL gr.100 – 300)

VERSIONE A 24 ORE

1° GIORNO:

Ore 19:

1) Versare tutta l’acqua in una grande ciotola, inserire sale, metà farina e lievito (ma anche “lievito, metà farina e sale”).
2) Mescolare fino a ottenere una densa crema.
3) Aggiungere la restante farina poco alla volta (una manciata), soltanto quando la precedente è ben assorbita.
4) Ridurre via-via la quantità farina immessa (manciate sempre più piccole) fino ad asciugatura della massa.

Porre in frigo la massa, in un contenitore col coperchio.

Video-guida per impastare a mano:


Ore 15,00:

Estrarre la massa dal frigo, rovesciare sul banco leggermente infarinato e procedere allo staglio (ossia porzionatura) dei panielli.

Ogni paniello dovrà pesare 270 gr.

Metterli coperti (cassetta o contenitore).

Video-guida per lo staglio dei panielli:

Ore 20,00:

Stendere, allargando il disco partendo dal centro.
Tre video-guida per la stesura (Salvatore Di Matteo):


INFINE: Infornare a fiamma viva. Il più possibile vicino a 500° o alla massima temp raggiungibile con vostro forno.

VERSIONE A 8 ORE

Acqua_______________gr. 1000 (possibilmente fredda di frigo)
Farina media forza____gr. 1650 (a seconda di come si impasta, ne possono bastare anche gr. 1600)
Sale_________________gr. 50
Lievito di birra fresco__gr. 3 (in alternativa LNL gr.200)

La ricetta si sviluppa tutta a Temperatura Ambiente (TA).

Ore 12: impastare e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 15: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 20: stendere e infornare

NB: per “farina di media forza” si intende una farina che abbia un W tra il 220 e il 280 (Tre Molini per Pizza, oppure Polselli Classica o Caputo Pizzeria o Spadoni Pulcinella, ecc…)

Adesso vediamo un pò di risultati (ringraziamenti e complimenti ad LAPERGAMENA):

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