Mille bolle di leggerezza

È da un po’ di tempo che sto’ sperimentando impasti utilizzando il mio lievito in coltura liquida e mi sta’ dando grosse soddisfazioni.
È’ una tecnica molto utilizzata dai panettieri spagnoli che mi ha molto stuzzicato.
Ho fatto pane con questo lievito, con alveoli e strutture molto belle, verce, e teglia ma ho aspettato a postare perché’ volevo fare prove su tutti i fronti in modo da poter condividere una tecnica con risultati affidabili.
Ma per la spiegazione del lievito vorrei fare un post a parte in modo che rimanga e non vada perso.

Vi parlo ora di questa pizza, nata così, per sperimentare dopo una piccola discussione avvenuta sul gruppo FACEBOOK da un pizzaiolo professionista che aveva postato una bella pizza in pala.
Come spesso avviene, di fronte ad una bella realizzazione segue la richiesta di ricetta, alla quale a sua volta segue un elenco di tanti ingredienti seguiti dalla famosa frase ……. + la mia esperienza di tanti anni di lavoro.
Per carità’, rispetto gli anni di lavoro e prove fatte, ma stiamo parlando di acqua lievito e farina e dare solo la lista di ingredienti tenendo per se il resto, capisco possa scatenare qualche risentimento nei gruppi in cui viene postato.
In più’ si è’ sollevato un polverone proprio per le dosi di lievito presenti nella ricetta
1 kg di farina
1 kg di lievito naturale
Sale
Idro 80%

Apriti cielo! Immaginate il “parapiglia”! Nei gruppi in cui ha postato la realizzazione.
Forse sono stata l’unica a lanciare una freccia a suo favore , dicendo che era possibile una dose cosi di lievito proprio per il diverso modo con cui viene gestito.
Ma le polemiche stanno ancora continuando, come è’ normale che sia nel momento in cui qualcuno vuole abbattere le tue certezze.
Ma ora vi invito a pensare a quante certezze abbiamo abbattuto nel corso della nostra esperienza di impastatori:
Il cubetto di lievito;
L’alta idratazione, 1kg di farina contro 1 kg di acqua;
La cottura sopra i 500 gradi;
L’uso del frigo per i grandi lievitati;
La sottolievitazione come nella pizza di Michele;
E potrei continuare ancora, si mormora sempre quando si propongono tecniche diverse, molto spesso anche deridendo, io passo dalla meraviglia per la novità’ all’analisi della procedura, fino ad arrivare a provarla per avere la risposta certa.
Naturalmente una ricetta per un risultato notevole molto spesso non è’ sufficiente e questo i professionisti lo sanno, e si guardano bene da spiegare poi la procedura che rimane loro prerogativa.
Ma noi siamo un gruppo e le nostre piccole conoscenze unite insieme hanno un peso notevole.
Questo per dirvi di non smettere mai di sperimentare, perché’ oltre alle belle cose che facciamo ce ne sono ancora tante pronte da scoprire.

Ecco la mia prova…DEDICATA A DANY!

Preferenti
250 gr di lievito liquido 100/100
500 gr di farina W 320/360 io ho usato Polselli gialla
500 gr di acqua
Mescolare con una forchetta coprire facendo un paio di forellini
Circa 2 ore e mezza a TA
Poi frigo per 24 ore
1 ora o 2 a TA ( deve fare bollicine in superfice)

Impasto
1,150 kg di Polselli zero
1150 del prefermento preparato
Idro 85%
Sale 55 gr

Impastato con spirale, ma va bene qualsiasi impastatrice, anche a mano se sapete gestire le Idro più’ alte.
Puntata di due ore circa a TA
Frigo 20 ore
Staglio
TA per 3 ore circa
Cottura nel forno di casa a 250 gradi su pietra refrattaria

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Inutile che vi dica quanto era buona fragrante e gustosa, nessun sentore di lievito, anzi completamente priva di acidità, sembrava fatta con LB ma con i profumi inconfondibili del lievito madre.

Segui anche l’articolo sulla gestione del lievito liquido

LAPERGAMENA

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