Lievito liquido o licoli… l’importante è che funzioni alla grande!

Ho convertito una parte del mio lievito naturale in forma liquida.
Non perché’ fossi insoddisfatta della mia pasta madre, lei è’ e rimarrà’ sempre viva per me, ma la vita ha bisogno di brio e io lo stesso impasto difficilmente lo ripeto , per quanto buono possa essere.
Sono affascinata dal mondo della panificazione e spesso mi trovo a sfogliare riviste e siti dei più’ grandi bakerei e panaderos internazionali.
Soprattutto questi ultimi usano una tecnica di nutrimento del lievito madre che mi ha incuriosito, anche perché’ il promotore di questo procedimento è’ il grande Joseph Pascual che ammiro molto non solo per i pani artistici che realizza ma per la passione che mette in quello che fa’ pur rimanendo umile e sempre infarinato dalla testa ai piedi.
Certo fare corsi rende il tutto più’ semplice, ma esiste anche un’altra strada, quella di prendere l’idea e provare a sperimentare fino a che non si raggiunge quello che ci si era prefissi.
Ho iniziato questo nuovo percorso ed è’ nato lui, il mio nuovo compagno di “giochi”.

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Ve lo spiego in parole semplicissime…

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ si che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo.
Praticamente si prende all’incirca tutto il rinfresco settimanale di farina e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito.
Naturalmente non peso nulla mi regolo, con un cucchiaio, aggiungo un po’ di acqua e mescolo come se stessi girando lo zucchero nel caffè’.
Tempo occorrente 1-2 minuti massimo.
Si toglie direttamente dal frigo, si rinfresca e poi si rimette in frigo.
A volte lo faccio stare mezz’ora fuori perché mi affascina vedere le bollicine che affiorano in superficie sintomo della sua vitalità.
All’incirca un 10% di acqua e farina al giorno in base al suo peso.
Se dobbiamo assentarci?
Ne mettiamo 2-3 dosi , per una volta non succede nulla.

Guardate che semplicità.
Scusate il video orrendo ma è’ difficile tenere telefonino e lavorare di forchetta!

Sono stata dura fin dall’inizio, l’ho convertito bruscamente senza fare graduali aumenti di idratazione, non sapevo se sarebbe stato in grado di darmi soddisfazioni, ma l’ho curato per almeno un mese prima di iniziare a fare qualcosa.

È’ passato un po’ di tempo e qualche impasto da quando è’ nato , insieme abbiamo creato belle cose che mi hanno fatto innamorare sempre di più’ di questa nuova creatura.
È’ arrivato il momento di condividere con voi questa ” scoperta” per me nuova che ha portato non pochi benefici alla gestione degli impasti.

1) facilità’ estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;

2) non si butta via nulla;

3) assorbimento maggiore di idratazione nell’impasto e raggiungimento di un’ottima struttura;

4) sentore acido inesistente;

5) tutti i profumi del lievito naturale

Ho cercato di fare prove che abbracciassero un po’ tutti i campi della panificazione.

 

IL PANE

1) prova con segale farro e farina integrale

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2) prova…… Focacciona

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3) prova …. Verace

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4) prova con pane bianco

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5) Prova con pane integrale alle noci

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6) prova con Pane multi cereali

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7) prova con Pizza in teglia

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8) prova con Pane integrale

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9) prova con Pizza alla pala con pre-fermento di lievito 100%

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10) prova pane con prefermento lievito 100% e farina integrale super

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Io credo che a parte la prova di un lievitato dolce può’ essere promosso a pieni voti come lievito ufficiale per i confratelli :D
Poca fatica tanta resa
A breve la prova sui croissant

DI SEGUITO IL PREZIOSO CONTRIBUTO DI FABRIZIO SHAKIN

Emma innanzitutto grazie per aver provato questo metodo e soprattutto grazie per averlo condiviso.
L’avevo visto pure io il metodo pascual e devo dire che è molto interessante.
Incuriosito dalla tua procedura che è leggermente diversa da quella Pascual perché utilizzi quasi prevalentemente il frigo, sono andato a ripassarmi un pochino di teoria per cerca di capire come funziona il tuo lievito e cercare la spiegazione di tale “esplosività”.
Prendo spunto da una discussione aperta da Ramirez proprio qui sulla confraternita:

Devo dire che il lavoro non è stato poco, in quanto mi sono riletto e sintentizzato tutte e 30 le pagine della discussione.

Praticamente il tuo modus operandi, in estrema sintesi è:

1. Porto il lievito a TA
2. Rinfresco con una bassa percentuale (<50%) di farina rispetto al lievito.
3. Lascio 2 ore a TA per farlo partire
4. Lo rimetto in frigo per 20-22 ore, fino al giorno successivo
5. Riparto dal punto 1

Stando a quanto riportato sulla discussione indicata sopra, i lieviti e i LAB dopo essersi ri-acclimatati, ricevono del nuovo cibo.
Il grafico riportato da ramirez
crescita_LAB

crescita_LAB

Il grafico riporta la quantità di batteri (LAB) che si moltiplicano all’interno di un lievito naturale allo scorrere del tempo. La fase completa (la curva) arriva al suo termine nelle 24 ore circa.

Praticamente il tuo licoli, dopo aver ricevuto il cibo di rinfresco, comincia a moltiplicarsi, quindi è corretto lasciarlo a TA (temperatura ambiente), in quanto la temperatura iniziale è fondamentale per la proliferazione del tipo di LAB (omofermentanti o eterofermentanti). Sarebbe preferibile una TA tra i 24-26°.
Una volta partiti (punto 3) tu li inserisci nuovamente in frigo. La temperatura iniziale del lievito gli permette di avere un volano termico che fa si che i batteri contnuino a riprodursi e a portare a termine la loro attività, anche se in maniera più lenta, poiché in frigo la temperatura calerà da quella iniziale verso quella del frigo. In questo modo il licoli non finirà mai il suo cibo così velocemente come se il rinfresco fosse condotto a 26°.

Quasi sicuramente non ci sarà aumento di volume, poiché i lieviti che sono in quantità minore nei licoli e in tutti i lieviti madre, sono svantaggiati dalla bassa quantità e dalla bassa temperatura, per cui avremo una scarsa produzione di CO2, il che non vuol dire che il lievito però non sia attivo.

I LAB eterofermentanti in questo caso, continueranno a lavorare e a portare avanti la loro moltiplicazione, la loro produzione di acido lattico e acido acetico, in quantità minore per quest’ultimo.
Probabilmente anche grazie a questo fattore il lievito prende poco sentore di acidità.

Utilizzandolo poi in seguito, anche in proporzione 1:1, fa si che questo lievito sia di una esplosività incredibile.

In pratica fai dei continui rinfreschi di rinforzo, che grazie alla tua costanza nel tempo, alla gestione perfetta delle tempistiche e del tuo lievito, fa si che il licoli non prenda mai di acido, in quanto il rischio dietro l’angono dei rinfreschi di rinforzo, se non correttamente gestiti, è proprio l’acidità.

Di sicuro convertirò a breve anche io il mio lns in licoli.

LAPERGAMENA

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