La pasta sfoglia e le tecniche internazionali

Pasta sfoglia, Colonna portante della Pasticceria, ovvero quella sensazione di friabilità e leggerezza assoluta, dove una perfetta lavorazione fa si che si formino quei meravigliosi vuoti d’ aria in cottura, possibili grazie all’ azione del vapore.
È’ un impasto relativamente moderno, perché’ nei tempi più’ antichi si realizzavano paste sfogliate con l’ ausilio di olio D’ oliva o di grassi animali, in quanto ancora non si conosceva il burro.
La leggenda vuole che anche questo capolavoro della pasticceria sia nato da un errore di un pasticcere che nell’impastare una normale brisè si accorse di aver dimenticato il burro e per riparare al danno fatto comincio’ con l’ inserire pezzetti di burro sulla parte esterna della pasta cercando di incorporarli con il matterello ripiegando la pasta su se stessa.
Quale che fu la vera storia, possiamo essere grati a chi l’ ha scoperta.

A parte gli ingredienti alcuni dei quali sono fondamentali, come farina, materia grassa, acqua e sale, che necessariamente si ripetono, ve ne sono altri aggiuntivi che donano aroma o struttura all’ impasto, come uova intere, tuorli, vino bianco, vermouth, aceto, succo di limone ecc.
Mi ha sempre affascinato come da pochi ingredienti e da quelle semplici pieghe possa poi uscire un prodotto cosi versatile, gustoso, semplice e saporito nella versione di una pizzetta o di un ventaglietto con lo zucchero, ma imponente ed elegante nella veste di un voulevant o di una splendida millefoglie con crema bavarese.

La sua perfetta riuscita e’ pero’ legata ad alcuni fattori essenziali, come la durata del’ impastamento, che come sappiamo aumenta e diminuisce la struttura del glutine, la tecnica adottata dell’ inserimento del burro, del numero di pieghe o giri, dello spessore della pasta durante la stratificazione, e non per ultimo il riposo il quale incide sulla forma e sullo sviluppo in cottura.
I liquidi inseriti inoltre cambiano la struttura della pasta, acqua, latte, panna, uova, vino bianco eccetera.

Proprio per questo ci sono tipologie diverse:

PASTA SFOGLIA CLASSICA ITALIANA
PASTA SFOGLIA FRANCESE
PASTA SFOGLIA INVERSA FRANCESE
PASTA SFOGLIA AROMATIZZATA … Cacao/pistacchio
PASTA SFOGLIA RAPIDA Viennese o Scozzese
PASTA SFOGLIA MAGRA o Olandese

Ma malgrado siano diverse tra loro, le accomunano la scelta delle materie prime e l’ ottenimento di un unico risultato finale.
Friabilità: che si raggiunge solo stratificando e facendo riposare bene la pasta;
Stratificazione della pasta in modo regolare senza rotture o inglobamento della materia grassa all’impasto;
Leggerezza e sviluppo finale uniforme…… che si ottiene solo se abbiamo laminato bene;
Scioglievolezza: dipendente dal grasso utilizzato, il burro e’ il migliore.

Il percorso di realizzazione della pasta sfoglia può’ sembrare tortuoso, e in qualche modo lo e’, ma bastano dei piccoli accorgimenti e conoscenze delle tecniche di lavorazione per riuscire a creare a casa un ottimo prodotto sicuramente superiore per qualità’ e sapore a quelle in commercio che siamo soliti acquistare.

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Ho deciso di iniziare con voi questo viaggio nel mondo della sfoglia, pian piano le faremo tutte, ed ogni volta assocerò’ ad una tecnica diversa di sfoglia un prodotto che ben sposa le caratteristiche della sfoglia che stiamo facendo.
Chiedo pertanto aiuto agli altri bravi pasticceri del forum , di partecipare attivamente con consigli o suggerimenti in modo da arricchire un altro tassello del nostro immenso archivio.

Ho un grande rimpianto che porto dentro di me…
Non aver avuto il coraggio di fare quello che amavo di più’ nella vita, ho ritenuto che avrei sottratto troppo tempo alla famiglia e che avrei dovuto lavorare anche nei giorni di festa.
Non è’ che poi sia andata meglio con quello che faccio attualmente, io sono un’ artista nel complicarmi la vita.
Però’ in questo momento sono felice, perché’ ho scoperto che il condividere con altri quello che so’ e il vedere le realizzazioni che poi fate mi appaga e riempie quel vuoto lasciato dalla mia rinuncia.
Io penso che nella vita ognuno sia programmato per fare qualcosa. Ma a volte l’ educazione, il senso del dovere e l’ ambiente che ti circonda ti porta a fare altro.
L’ importante è’ fare qualcosa che ti piaccia veramente, e anche se non direttamente, l’ importante è che ti faccia stare bene.

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Ritorniamo a noi, oggi sarà’ un po’ più’ lunga perché ci soffermeremo su punti validi per ogni tecnica, le prossime volte sarà’ più’ veloce e semplice perché’ avremo un richiamo delle basi in questo post.

Oggi faremo LA PASTA SFOGLIA CLASSICA o all’italiana e ci abbineremo un prodotto eccezionale: I VOL-AU-VENT!
Nota bene: non sono quei cosi insapore ripieni di salse rosa o varie che si mangiano nei vari buffet, ma questi:

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Ora provo a descrivervelo.
Fragranza, appetibilità’, gradevolezza, persistenza, intensità’ untuosità, friabilità…nel guscio,
maestosità’ e perfetta coesione invece per il caldo ripieno….
Ecco credo di aver trovato gli aggettivi che meglio esprimono il concetto di ciò’ che si vuole ottenere in una sfoglia, tutti i sensi vengono risvegliati dolcemente e anche dopo aver assaporato deve rimanere il palato pulito e l’ aroma deve essere percepito piacevolmente anche dal naso.
Lo so che sembrano discorsi fuori dal normale, ma provate ad assaporare una pizzetta rustica che si acquista normalmente e poi ne riparliamo…… Violenza a tutto ciò che di violentabile c’ e’ ….. Il gusto, l’ olfatto e con un bel regalo finale, il palato coperto da uno strato di grasso….
Se avrete la pazienza di imparare a farla, non ne acquisterete più’ di commerciali.

Vorrei fare insieme a voi durante la presentazione delle varie tecniche, alcune di queste cose meravigliose…
Le pasteis de nata
La millefoglie con crema bavarese
Il fagottino di riso del mitico Massari
Le gallette de Rois ……. E qui avremo di che parlare
Saint honoré alla francese
Mono porzioni al caramello e pistacchi
…..
Nei puntini ai voti una cosa che sceglierete voi a cui tenete particolarmente.

Ma ora…

SI INIZIA!

MATERIE PRIME:

LA FARINA

La farina che si utilizza è’ la normale farina bianca, la quale deve aver un buon contenuto proteico che faciliti la formazione di un glutine estensibile ed elastico e non rigido.
La scelta della farina e’ molto importante per ottenere un buon risultato finale, infatti a seconda della farina utilizzata ci troveremo di fronte a diverse operazioni da effettuare.

Ad esempio se la farina utilizzata è debole, abbiamo bisogno di tempi più’ lunghi di lavorazione, e per rafforzare e stimolare la formazione del glutine possiamo aggiungere un po’ di vino bianco, succo di limone o aceto che agevoleranno l’ elasticità dell’ impasto.
Se invece dovessimo ignorare questo accorgimento, si rischierebbe poco sviluppo a causa della rottura della maglia glutinica, con fuoriuscita del grasso sulla teglia e conseguente prodotto pesante e poco cotto nel centro.

Se invece la farina utilizzata è’ forte si ha bisogno di meno tempo per impastare, perché la prolungata lavorazione provocherebbe un glutine troppo tenace che causerebbe restringimenti della sfoglia durante la lavorazione e meno friabilità al morso.
È’ possibile aggiungere del malto all’impasto che risulta molto benefico in unione con le farine forti , rendendolo più’ estensibile, oltre a dare una bella colorazione alla sfoglia.
La dose ideale è’ di 10/25 gr per kg di farina.

I GRASSI

Inutile ripetere che il miglior grasso per gusto e profumo per questo tipo di impasto è il burro, ma le aziende ultimamente hanno creato delle margarine a sfoglia adatte per questo uso.
Non tutti i burri sono idonei per essere utilizzati nella preparazione della pasta sfoglia, è necessario infatti che sia plastico è malleabile, non deve diventare appiccicoso e in più’ adatto a sopportare lunghe lavorazioni.
Sembrerà’ strano, ma la margarina per la sua consistenza plastica facilità di più’ la lavorazione di inserimento dei grassi, soprattutto se si lavora in ambienti con temperature non controllate.

IMPORTANTE.

È’ fondamentale per una buona riuscita che la consistenza dei grassi sia simile a quella del pastello.
Vi faccio un esempio:
Nel caso in cui la materia grassa utilizzata è’ molle, anche il pastello lo deve essere
Nel caso in cui la materia grassa e’ dura, anche il pastello lo deve essere.

IL SALE

Il sale aggiunto all’impasto facilità la stabilita’ e la consistenza del glutine, inoltre dona sapore e colore all’impasto.

L’ACQUA

L’ acqua e’ indispensabile per creare la struttura del pastello e per trasformarsi durante la cottura in vapore, favorendo lo sviluppo in altezza del prodotto.
La quantità’ necessaria dipende dal grado di assorbimento della farina.
Si può’ arricchire l’ impasto anche con tuorli, albumi, o uova intere per una percentuale non superiore al 10%.

TEMPO DI RIPOSO

Un’ operazione fondamentale nella lavorazione della pasta sfoglia e’ il rispetto dei tempi di riposo, i quali permetteranno di ottenere un impasto elastico e non deformabile durante la cottura.
È’ necessario quindi far riposare l’ impasto finito in frigo per un paio D’ ore, poi formare e di nuovo riposo per l meno 1/2 ore minimo.
Maggiore sarà’ il riposo è migliore sarà’ il prodotto finale che andremo ad ottenere.

LA LAVORAZIONE

A seconda della tecnica e della ricetta che andremo a realizzare, avremo una diversa varietà’ di lavorazione.
Nel metodo classico si procede impastando il PASTELLO e il PANETTO.
IL PASTELLO e’ composto da acqua, sale, farina, e in alcuni casi uova, vino, o altro.
IL PANETTO invece è’ formato dal grasso ( burro o margarina) che può’ anche essere a sua volta lavorato con un po’ di farina in modo da renderlo più’ lavorabile e più’ friabile in cottura.
Una volta effettuato il dovuto riposo si inserisce il panetto nel pastello tramite i giri di inserimento o pieghe e i successivi riposi.
I GIRI si suddividono in GIRI SEMPLICI o PIEGA A TRE. E GIRI DOPPI o piega a quattro.

I giri sono legati al tipo di prodotto che vogliamo ottenere, ma soprattutto alla quantità’ di grasso che andremo ad inserire nel pastello.
Nel caso in cui usassimo pochi grassi, avremmo bisogno di fare meno giri, con più’ grassi ci sarà’ necessita’ di fare invece più’ giri.

IMPORTANTE

se utilizzassimo 500 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 3 giri doppi

Se utilizzassimo 600/700 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 2 giri semplici e 2 doppi

Se utilizzassimo 800/1000 gr di burro/ margarina per kg di farina avremmo bisogno di fare 4 giri doppi.

Nel caso in cui la farina utilizzata fosse debole, è’ necessario ad ogni giro 30/50 minuti di riposo in frigo a 4 gradi.

Con farina forte sono invece necessari 60/120 minuti di riposo in frigo a 4 gradi.

LA PIEGA A TRE:

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LA PIEGA A QUATTRO:

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IMPORTANTE

La pasta sfoglia va tirata sempre con le due aperture rivolte verso di noi.
Se si inverte il verso la sfoglia in cottura SI RITIRA.

La stesura della sfoglia andrebbe fatta con la sfogliatrice, ma se si procede con cautela si ottengono ottimi risultati anche con il matterello.
È’ importante picchiettare sul’ impasto in modo da ammorbidire il burro e stendere lentamente e gradualmente in modo da evitare di spostare il grasso verso l’ esterno.
Quindi l’ abbassamento dell’ impasto deve essere regolare e graduale.

Inoltre ricordare che il panetto e il pastello devono avere la stessa consistenza.
Nel caso in cui avessero diverse consistenze, la massa più’ dura prevarrebbe sul’ altra e la stratificazione risulterebbe irregolare.
Se ad esempio il panetto fosse più’ duro, la pasta sfoglia cotta subirebbe una perdita di grasso sviluppando meno in altezza.
Se fosse invece più’ duro il pastello, in cottura la sfoglia avrebbe una friabilità vetrosa e irregolare.
In tutti e due i casi sarebbe penalizzata sia la croccantezza che la friabilità.

COME CONSERVARLA E COME UTILIZZARE I RITAGLI

La pasta sfoglia una volta terminata la lavorazione va tenuta in frigo coperta a 4 gradi per 3 giorni, poi si ossida e perde la forza.
Per tempi più’ lunghi si può’ utilizzare il freezer.
Per scongelarla si passa in frigo.
Gli scarti non vanno assolutamente rilavorati e reimpostati.
Si uniscono gli uni vicino agli altri , si stendono di nuovo e si utilizzano per salatini e pizzette.
Oppure si possono utilizzare nella misura massima di un 20/30% su nuovi impasti aggiungendoli al pastello.

LA COTTURA

La cottura della sfoglia varia dai 180 ai 210 gradi a meno che non si abbia necessità’ di caramellizzare lo zucchero e si sale quindi a 250 gradi.
La sfoglia cresce bene in ambiente umido quindi il vapore e’ essenziale, sarebbe opportuno darne un po’ anche all’ inizio dell’ infornata.
La migliore procedura per cuocere la sfoglia sarebbe quella di cuocere per il 90% del tempo, poi sfornare, far raffreddare e poi infornare di nuovo alla stessa temperatura.
In userò modo la friabilità che ne viene fuori e’ eccezionale!

Ed ora la ricetta per la sfoglia classica….

PASTA SFOGLIA CLASSICA ALL’ ITALIANA

Con questo tipo di pastello si otterrà’ una sfoglia friabilissima, adatta per voulevant, cannoli,sfogliatelle, fagottino,torte, diplomatici ecc.

INGREDIENTI PANETTO

350 gr di burro
150 gr di farina W 280

PREPARAZIONE

Unire al burro ancora freddo di frigo la farina, lavorandolo a mano o nell’ impastatrice con la fogli al.
Va lavorato poco, e alla fine deve essere burroso e plastico.
Modellare il panetto ad un spessore di circa 1 cm
Io creo una specie di busta , lo metto all’ interno econ il matterello stendo.

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Riporre coperto su una teglia in frigo per un’ ora.

INGREDIENTI PASTELLO

350 gr di farina bianca W 300
150 gr di burro
10 gr di sale
10 gr di malto ( si può’ omettere)
50 gr di acqua fredda
60 gr di vino bianco secco

Si può’ fare sia a mano sia con l’ impastatrice.
Con la macchina ci vorranno circa 8 minuti per formare una pasta liscia ed elastica

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Far riposare la pasta coperta dal cellophane sul tavolo per 30 minuti.
Ricordarsi sempre che l’ impasto deve avere la stessa consistenza della materia grassa in modo che nessuno prevalga sul l’ altro.

LA STRATIFICAZIONE

Stendere la pasta in modo da poter inserire il grasso all’ interno.

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Mettere al centro della pasta il panetto di burro o margarina e avvolgerlo in modo uniforme e completo.

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Iniziare a stendere la pasta a tratti spingendo gradualmente con il matterello fino ad uno spessore di 1 cm infarinando leggermente il tavolo.
Fare una piega a quattro facendo convergere le due parti esterne al centro fino a baciarsi e poi ripiegando una meta’ sull’orlo altra in modo da ottenere una piega a quattro come nella foto in alto.
Mantenete sempre una bella forma rettangolare.

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Far riposare la pasta coperta con pellicola in frigo per un’ ora.
Riprendere la pasta e stenderla picchiando prima con il matterello sulla sfoglia e poi stendendo gradualmente e regolarmente.

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Di nuovo piega a quattro

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E di nuovo in frigo per un’ ora.

È’ necessario fare altri 2 giri con altrettanti riposi di un’ ora in frigo.

Per ottenere una buona sfoglia servono 4 giri di pieghe a 4.

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Dopo l’ ultimo giro riporre la pasta in frigo.
Si può’ utilizzare dopo un’ ora, la cosa migliore sarebbe finire la lavorazione un giorno prima di utilizzarla.

RICETTA VOL-AU-VENT

PASTA SFOGLIA classica

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Stendere la pasta…

Tagliare la pasta occorrente in due parti uguali
La parte sotto va stesa di più’ la parte superiore va più’ spessa.

Fare dei buchi sulla pasta più’ sottile con il buca sfoglia o con la forchetta.
Coppare dei dischi dalla sfoglia più’ spessa e con un cerchio più’ sottile togliere il centro in modo da avere degli anelli.

Spennellare di uovo il bordo del dischetto intero e adagiarci sopra il cerchio, lucidare il bordo con poco tuorlo è una volta pronti riporre in frigo per mezz’ora ora, in modo che crescano regolarmente e non si deformino in cottura.
Cuocere in forno caldo a 190 gradi fino a doratura per circa 20 25 minuti.
Controllare se sono ben dorati, in alcuni forni ci può’ volere di più’

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PER IL RIPIENO

5/6 funghi champignon
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Tritare i funghi e trifolati in padella con olio aglio sale e pepe

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Frutti di mare vongole cozze, gamberetti, calamari q.b

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Soffriggere in padella olio aglio , unire i frutti di mare e il resto del pesce e una manciata di prezzemolo.
Far insaporire aggiustare di sale e pepe.
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Besciamella
500 ml di latte intero
50 gr di burro
30 gr di farina
Sale e pepe Q.B.

Fare la besciamella, sciogliendo il burro, unire la farina, mescolare bene e rimettere sul fuoco per qualche minuto sempre mescolando.
Fuori dal fuoco unire pian piano e sempre mescolando il latte bollente, attenzione a non far formare grumi.
Rimettere sul fuoco ad addensare.

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Unire il pesce nella besciamella, unendo anche il prezzemolo tritato e aggiustando di sale e pepe.

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Al momento di servire ripassare in forno per 5 minuti i volauvent in modo da riscaldarli e renderli più’ fragranti.
Riscaldare la salsa unendo un po’ di latte nel caso si fosse addensata o un po’ di panna fresca per renderla ancora più’ gustosa.

Impiattare e toccate il cielo con un dito!

Tenete in conto che nulla si butta, ed ecco cosa ho fatto con i ritagli:

ritagli_emma_1

ritagli_emma2

LAPERGAMENA

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