La cilindratura del pane

Il pane.

Si il pane, quell’alimento che per tutta la nostra vita diamo per scontato, che ci ritroviamo quotidianamente sulle nostre tavole, che ci mangiamo, ce lo gustiamo, ce lo sogniamo e che spesso però buttiamo pure. Il pane lo dai per scontato, fino a che non provi a farlo con le tue mani. Solo e solamente in quel momento ti rendi conto del lavoro e dell’impegno che ci sono dietro, dei mille passaggi che si devono fare partendo dagli ingredienti per arrivare al prodotto finale, delle mille cure e delle mille attenzioni che richiede, della manualità che bisogna avere per realizzare un buon pane che sia anche bello.

Si perchè il pane nelle sue infinite sfumature ci deve soddisfare nel gusto e nella vista. La prima cosa che facciamo quando compriamo un pane è “mangiarlo” con gli occhi. Solo successivamente, una volta che sarà nelle nostre mani, potremo degustarlo, socchiudendo gli occhi ed ascoltando il nostro palato che richiama le mille sfumature di sapori che quel pezzo di farina, acqua, sale e lievito fa arrivare alla nostra mente.

Il pane nelle sue mille varianti: bianco, nero, integrale, semi-integrale, di segale, di farro, soffiato, senza lievito, ad alta idratazione, a pasta dura, di semola rimacinata, con i semini, di mais, con grano saraceno, cotto a legna, cotto al vapore e chi più ne ha più ne metta.

Oggi andremo a cercare di capire come realizzare una particolare versione di pane. Il pane a pasta dura.

In particolare analizzeremo il procedimento che sta alla base di questo pane. La cilindratura, altrimenti detta laminazione.

Il primo passo per la realizzazione di questo pane è l’impastamento.

Di ricette ne esistono moltissime, con tante varianti, condito con olio, condito con strutto, senza grassi aggiunti, più salato o più sciapo, con lievito di birra o con lievito madre.

Noi prenderemo in esame una ricetta con lievito madre, ma la tecnica di base della cilindratura non varia da ricetta a ricetta ma rimane sempre la stessa.

Caratteristica distintiva del pane a pasta dura è proprio la sua consistenza, che come si intuisce dal nome, ha una pasta molto dura perché è poco idratata, ovvero ha una bassa percentuale di acqua in relazione al peso della farina.

L’acqua si aggira mediamente intorno al 45% rispetto al peso della farina.

La lavorazione nell’impastatrice è molto breve, il risultato è una pasta ancora abbastanza grezza e non raffinata per non far scaldare l’impasto dato che verrà sottoposto a cilindratura successivamente. Al contrario degli impasti più molli (ovvero più idratati) che invece hanno la necessità di essere lavorati fino alla loro struttura ottimale per raggiungere la loro consistenza finale, più liscia e più compatta.

La cilindratura o laminazione è l’operazione che permette alla pasta di essere raffinata e di arrivare alla giusta temperatura di lievitazione ed alla giusta consistenza di lavorazione, rende l’impasto raffinato e liscio, gli fa perdere quel suo aspetto grezzo.

L’operazione di per sé è molto semplice.

Si fa passare l’impasto tra due cilindri che comprimendo l’impasto lo rendono via via più omogeneo. L’operazione di cilindratura è ripetuta più volte. Ogni volta l’impasto viene ripiegato e fatto ripassare sotto i rulli.

Questa operazione serve a riordinare la forma tridimensionale delle proteine disponendole in una forma più lineare. La cilindratura permette uno sviluppo migliore del prodotto finale, conferisce una mollica più fine e omogenea e rende gli alveoli più piccoli e numerosi. Le pieghe permettono anche un rimescolamento dell’impasto, vengono così rinnovate le zone vicine alle cellule del lievito permettendo una fermentazione più attiva e uno sviluppo maggiore della massa fermentata.

Una volta finita la fase di laminazione l’impasto viene porzionato e passato nelle formatrici oppure formato manualmente nel caso si debbano realizzare delle forme più complicate.

Come possiamo quindi realizzare questa operazione nelle nostre case?

Un attrezzo di cui tutti sicuramente disponiamo è il mattarello, ma se ne disponiamo si può usare pure la macchina per la pasta, quella che ha i due rulli che ruotano azionati da una manovella.

Proprio quei rulli saranno necessari a raffinare il nostro impasto e riducendo man mano lo spessore tra i due rulli, naturalmente senza esagerare, otterremo la tanto desiderata raffinazione del nostro impasto

Con il mattarello invece avremo necessità di tanta forza e di tanta manualità, difatti la sfogliatura di un impasto così duro è cosa tutt’altro che semplice e poco faticosa! La manualità invece sarà necessaria per poter “sfogliare” l’impasto in maniera omogenea.

Se ben fatta la laminazione permetterà di avere anche una vera e propria sfogliatura durante la cottura, cosa che è molto difficile da realizzare nell’ambito domestico se non disponiamo della giusta manualità.

Ricetta:

Ingredienti: (tot. 1,4 kg di impasto)

1° impasto
200g Farina w330
100g acqua
50g lievito madre rinfrescato e pronto per la panificazione
Sciogliere il LM nell’acqua, poi aggiungere la farina ed impastare procedendo come per il rinfresco canonico, facendolo maturare a 20° per 8/10 ore

2°impasto
700g farina w280
302g acqua (45%sul totale);
16.5g sale (1,8% sul tot della farina)
5g malto (0.5% sul tot della farina)
T° finale di impasto 27°
Impastatrice a spirale : 12 minuti in 1° velocità.

Vediamo i passaggi fotografici.
Come si presenta l’impasto a fine impastamento

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Impasto dopo la prima raffinazione. Si nota come sia ancora grezzo, ruvido e non liscio ed uniforme.

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Va ripiegato in 2 ed inserito in macchina ruotandolo di 90°

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Seconda raffinazione

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L’impasto si presenta già più liscio rispetto al primo passaggio.
Ne vanno eseguiti almeno 3, o fino a quando l’impasto non risulta liscio ed omogeneo.
Ecco il terzo passaggio, come si vede l’impasto è diventato omogeneo senza zone grezze.

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Con questa ricetta ho realizzato un pane condito, ovvero una volta terminata la cilindratura, ho provveduto a lasciare la pasta a riposo per 10 minuti.
Successivamente ho cilindrato ulteriormente la pasta per portarla ad uno spessore più sottile (tacca 3 della imperia).
All’interno della sfoglia ho steso un velo d’olio d’oliva e ho arrotolato (solitamente viene inserito strutto)
Ogni rotolo è stato affettato per ricavare delle lumache.

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Le forme sono state messe a lievitare a 28° in ambiente saturo di vapore acqueo (quindi con una elevata percentuale di U.R. Umidità Residua).
A lievitazione completata sono state cotte in forno a 220°

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La cottura si è protratta per 20 minuti, gli ultimi minuti con tiraggio aperto per far asciugare il pane.

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Shakin89

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